لبن رايب
| جزء من سلسلة مقالات حول |
| المطبخ العربي |
|---|
 |
اللبن الرايب[1] او اللّبنُ الرّائبُ[2][3][4] او اللبن المُرَوَّب[5][6] او الرَّوْب[7] او روبة اللبن[8][9][10] او الماست[11][12] او امْذَقَرَّ[13] او (الجُلَعْطِيطُ كخُزَعْبيلٍ أو كَزَنْجبيلٍ: اللبنُ الرائبُ الثَّخينُ.[14][15]). هو نوع من الحليب الخالي من الدسم يصنع في دلتا وصعيد مصر. يمكن شُربه طازجاً أو يمكن استخدامه في صناعة الجبنة القريش، التي بدورها تستخدم لصناعة المش. وهناك أدلة تثبت أن المصريين القدماء هم من صنعوه.
تحضيره
تبدأ الطريقة التقليدية لتحضير اللبن الرايب بحلب الأبقار مباشرة في أوعية فخارية مسطحة أو مُقعرة مُعقمة جزئياً. يبلل قعر الوعاء المصنوع حديثاً (المطارد) في الزيت أو خليط من زلال البيض والزيت، ثم يُحرق في الفرن لإغلاق المسام. بعد كل استخدام تُغسل وتُجفف المطارد في فرن ساخن لمدة ساعتين. يُترك اللبن لمدة يوم إلى أربعة أيام، حسب درجة الحرارة وبينما ترتفع الدهون إلى الأعلى يتخثر الحليب في الأسفل.[16] يُحفظ الحليب عند 20-25 درجة مئوية (68-77 درجة فهرنهايت) في حين يتشكل اللبن الرائب.[17] لا يفسد اللبن بينما تخمره الفلورا الدقيقة.[18] تستخرج الدهون لاستخدامها في عمل الزبدة. بينما يصبح المتبقي لبن رائب.[16] رائحته تُشبه الحليب الرائب وله طعم حامض قليلاً.[19]
منتجاته البديلة والمشتقة
لبن الخض هو أحد البدائل الذي يُخمر في قربة من جلد الماعز.[18] وهناك أيضاً الغباشة التي تعتبر مشروب شعبي في السودان. كما تُضاف بعض القشدة إلى اللبن الرايب المصنوع من حليب الجاموس، ثم يخفف الخليط بالماء.[20] ولبن الزير نوع آخر يُصنع في أواني فخارية. وقد يُخلط مع دشيش القمح المجفف بعد سلقه ويُخمر لمدة أربعة وعشرين ساعة، ثم يجفف تحت الشمس ليصنع منه الكشك. وهو غذاء مغذي للغاية يمكن حفظه لعدة سنوات.[21] ويتكون الجبن القريش من اللبن الرايب عن طريق سكب خثارة الحليب على حصيرة من القصب وتركها لتصفى، وفي بعض الأحيان توزع ويضغط عليها في الحصيرة، ثم تُعلق لمدة يومين أو ثلاثة أيام. وقبل الانتهاء من تجهيزها بفترة قصيرة تُملَح الجبنة الجافة، ثم تعلق في الحصيرة لبضع ساعات أخرى.[22]
انظر أيضًا
المراجع
الاستشهادات
- ↑ زيد الشهيد بن علي بن الحسين. "مسند زيد بن علي". ar.lib.eshia.ir. ص. الجزء: 1، باب كفارة الايمان، الصفحة: 217. اطلع عليه بتاريخ 2024-08-05.
{{استشهاد ويب}}: تحقق من التاريخ في:|تاريخ الوصول=(مساعدة) - ↑ السيد علي خان بن أحمد بن معصوم المدني. "الطّراز الأوّل والكناز لما عليه من لغة العرب المعوّل". ar.lib.eshia.ir. ص. 360 الجزء 8، في شرح بيت (اخْتَلَطَ الخَاثِرُ بالزُّبَّادِ). اطلع عليه بتاريخ 2024-08-05.
{{استشهاد ويب}}: تحقق من التاريخ في:|تاريخ الوصول=(مساعدة) - ↑ أَبُو عَبْدِ اللّٰهِ مُحَمَّدُ بْنُ عَبْدِ ٱللّٰهِ بْنِ مُحَمَّدٍ ٱللَّوَاتِيّ ٱلطَّنْجِيّ، المعروف بابْنِ بَطُّوطَةَ. "كتاب رحله ابن بطوطة". ar.lib.eshia.ir (ط. اكاديمية المملكة المغربية). ص. الجزء: 2 صفحة: 220. اطلع عليه بتاريخ 2024-08-05.
{{استشهاد ويب}}: تحقق من التاريخ في:|تاريخ الوصول=(مساعدة) - ↑ ابن سينا. "القانون في الطب المؤلف". ar.lib.eshia.ir. ص. الجزء: 1، باب لبن او اللبن في خبر (الزينة)، الصفحة: 510. اطلع عليه بتاريخ 2024-08-05.
{{استشهاد ويب}}: تحقق من التاريخ في:|تاريخ الوصول=(مساعدة) - ↑ المُعلم بطرس البستاني (1866). كتاب محيط المحيط. ج. 1. ص. 831، في فصل روب.
- ↑ أبي علي الحسين بن عبد الله بن الحسن ابن سينا (1 يناير 2009). القانون في الطب 1-3 ج1 (بحاشية: محمد أمين الضناوي). Dar Al Kotob Al Ilmiyah دار الكتب العلمية. ج. 1. ص. الصفحة 239، الكتاب الأول في سبب الصحة والمرض والموت، باب شراب يبطئ بالسكر، رقم الحاشية 2. ISBN:978-2-7451-2617-7. مؤرشف من الأصل في 2024-12-25.
- ↑ أحمد سليمان أبكر (20 يونيو 2021). الريف المكنون (ط. 2017-2018). Hindawi Foundation C.L.C (مؤسسة هنداوي). ص. 181، في فصل اسماء الاطعمة الشعبية. ISBN:978-1-5273-1532-7. مؤرشف من الأصل في 2024-12-25.
- ↑ محمد فريد مجدي. دائرة معرف القرن الرابع عشر العشرين. ج. 8. ص. 311، فصل لبن، باب ملخص من المادة الطبية. مؤرشف من الأصل في 2024-12-25.
- ↑ ابن السيد البطليوسي. المثلث. ص. الصفحة 174، حرف الذال، باب المثلث المختلف المعاني، رقم الحديث 19. مؤرشف من الأصل في 2024-12-25.
{{استشهاد بكتاب}}: الوسيط غير المعروف|agency=تم تجاهله (مساعدة) - ↑ أحمد درويش مؤذن، ومجموعة من الباحثين (2019). الأدب الشفهي العربي في ماردين (Arabic Oral Literature in Mardin). ص. الصفحة 134، في المجال الدلالي، رقم (6 روب). 74، الفصل الرابع، باب ثانيًا الغذاء. ملاحظة: هناك عدة معاني لغوية للروبة فكما في المصدر السابق لكتاب شرح القاموس ذكر صاحب المصنف نحو 12 معنى لكلمة "روبة" ((راجع: شرح القاموس المسمى تاج العروس من جواهر القاموس الطبعة الأولى لمطبعة الخيرية المنشأة بجماله مصر، الصفحة 282، فصل الراء من باب الباء، الموضوع ريب.)) كما ان هناك معاني لغوية أكثر حتى من ناحية الالبان ومنها خميرة الروبة او حسوة (خثرة) الروبة والتي تُضاف إلى اللبن ليتروب بدلاً من الخميرة، واصبحت كلمة روبة شائعة للبن المُروب في دول الخليج وهي كلمة فصيحة وقج تُسمى بأسم (روبة) او (روبة اللبن) وهي نوع حامض قليلاً من اللبن المُراب. فإذن هي كلمة مقبولة من عدة جهات على نوع من الالبان المُرابة لأنه بحسب ما ذكرنا في هذه المصادر يوجد عدة أنواع من اللبن المُراب وكل واحد يحمل اسم مُعين لعلنا مُستقبلاً نُفصل لغويًا عن هذه الانواع في فقرة خاصة. يجدر العلم ان جميع هذه المصادر لكلمة روبة ضرورية ومُهمة ونرجوا وعدم ازالة أي منها. ISBN:978-605-69802-2-0. مؤرشف من الأصل في 2024-12-25.
- ↑ إسحاق بن سليمان الإسرائيلي. "كتاب الأغذية والأدوية". ar.lib.eshia.ir. ص. الجزء: 1، باب القول في اللبن، الصفحة: 130. اطلع عليه بتاريخ 2024-08-05.
{{استشهاد ويب}}: تحقق من التاريخ في:|تاريخ الوصول=(مساعدة) - ↑ الضناوي ،الدكتور، سعدي (1 يناير 2004). المعجم المفصل في المعرب والدخيل - لونان (ط. 2004). Dar Al Kotob Al Ilmiyah دار الكتب العلمية. ص. 414، في باب الميم. ISBN:978-2-7451-4082-1. مؤرشف من الأصل في 2024-12-25.
- ↑ العلامة سعید الخوري الشرتوني. "أقرب الموارد في فصح العربية والشوارد". ar.lib.eshia.ir. ص. الجزء: 5، في خبر (امْذَقَرَّ)، الصفحة: 180. اطلع عليه بتاريخ 2024-08-05.
{{استشهاد ويب}}: تحقق من التاريخ في:|تاريخ الوصول=(مساعدة) - ↑ الإمام اللغوي مجد الدين أبي طاهر محمد بن يعقوب بن محمد بن إبراهيم بن عمر الشيرازي (الفيروز آبادي). القاموس المحيط. ج. الجزء 2، في فصل الجيم. ص. 353.
- ↑ أحمد فارس الشدياق. "الساق علي الساق في ما هو الفارياق - الشدياق". ar.lib.eshia.ir. ص. الجزء: 1، الصفحة: 107. اطلع عليه بتاريخ 2024-08-05.
{{استشهاد ويب}}: تحقق من التاريخ في:|تاريخ الوصول=(مساعدة) - ↑ 16٫0 16٫1 Robinson & Tamime 1991، صفحة 181.
- ↑ Kurmann, Rasic & Kroger 1992، صفحة 185.
- ↑ 18٫0 18٫1 Chandan & Kilara 2013، صفحة 16.
- ↑ Kurmann, Rasic & Kroger 1992، صفحة 184.
- ↑ Kurmann, Rasic & Kroger 1992، صفحة 137.
- ↑ Marth & Steele 2001، صفحة 321.
- ↑ Robinson & Tamime 1991، صفحة 183.
المصادر
- Chandan، Ramesh C.؛ Kilara، Arun (2013-01-08). Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. John Wiley & Sons. ISBN:978-1-118-48133-2. مؤرشف من الأصل في 2020-01-25. اطلع عليه بتاريخ 2013-04-15.
{{استشهاد بكتاب}}: تحقق من التاريخ في:|تاريخ الوصول=(مساعدة) - Kurmann، Joseph A.؛ Rasic، Jeremija L.؛ Kroger، Manfred (1992-10-31). Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products. Springer. ص. 137. ISBN:978-0-442-00869-7. مؤرشف من الأصل في 2020-01-25. اطلع عليه بتاريخ 2013-04-15.
{{استشهاد بكتاب}}: تحقق من التاريخ في:|تاريخ الوصول=(مساعدة) - Marth، Elmer H.؛ Steele، James (2001-05-22). Applied Dairy Microbiology, Second Edition. CRC Press. ISBN:978-1-4200-0236-2. مؤرشف من الأصل في 2020-01-25. اطلع عليه بتاريخ 2013-04-15.
{{استشهاد بكتاب}}: تحقق من التاريخ في:|تاريخ الوصول=(مساعدة) - Robinson، R. K.؛ Tamime، Adnan Y. (1991-06-01). Feta and Related Cheeses. Woodhead Publishing. ص. 181. ISBN:978-1-85573-278-0. مؤرشف من الأصل في 2020-01-25. اطلع عليه بتاريخ 2013-04-15.
{{استشهاد بكتاب}}: تحقق من التاريخ في:|تاريخ الوصول=(مساعدة)
