عرض مصدر طحينة

{{ميز|حلاوة طحينية}}
{{بطاقة طعام
| صورة = Tahina.JPG
| تعليق الصورة = طحينة بجانبها ليمون وثوم
| alt =
| التقديم مع = أطباق الرز، أطباق السمك
| المكونات = حبوب السمسم
| دولة = [[الشرق الأوسط]] - [[الوطن العربي]]
| اسم آخر = طحينية
| أسماء_أخرى = طحينية، راشي، رهش
| حرارة التقديم = حرارة الغرفة
}}
[[ملف:EgFoodTahina.jpg|تصغير|صحن من الطحينة المصرية]]
'''الطَحِيْنة''' أو '''الطحينية''' أو '''الراشي''' (باللهجة العراقية) أو '''الرهش''' هي عصارة حب ال[[سمسم]]، حيث يعصر السمسم بعد تنظيفه وتحميصه على النار، كما ويمكن عصره بدون تحميصه.<ref>{{استشهاد بويب|مسار=http://www.ochef.com/1285.htm |عنوان=Refrigerated or Not, How Long Does Tahini Last? |ناشر=Ochef |تاريخ الوصول=2013-01-18| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20170628202838/http://ochef.com/1285.htm | تاريخ أرشيف = 28 يونيو 2017}}</ref><ref>{{استشهاد بويب|مسار =https://fdc.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3737|عنوان = Nutrient data for 12198, Seeds, sesame butter, tahini, from raw and stone ground kernels | مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20160310104825/https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3737 | تاريخ أرشيف = 10 مارس 2016}}</ref><ref>[https://books.google.com/books?id=SOwWAQAAIAAJ&q=tahini&dq=tahini snippet] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160427045914/https://books.google.com/books?id=SOwWAQAAIAAJ&q=tahini&dq=tahini |date=27 أبريل 2016}}</ref> تدخل الطحينة في صناعة العديد من [[حلويات|الحلويات]] والأطباق المالحة وكذلك في صناعة [[حلاوة طحينية|الحلاوة الطحينية]] والحلاوة [[سمسمية (آلة موسيقية)|السمسمية]].
== التاريخ ==
أقدم ذكر للسمسم هو في وثيقة [[كتابة مسمارية|مسمارية]] مكتوبة منذ 4000 سنة تصف عادة خدمة نبيذ السمسم للآلهة. كتب المؤرخ هيرودوت عن زراعة السمسم قبل 3500 سنة في منطقة [[دجلة]] و[[الفرات]] في [[بلاد الرافدين|بلاد ما بين النهرين]]. وكان يستخدم أساسا كمصدر للزيت.<ref>{{استشهاد بويب
| مسار = https://www.haaretz.com/food/1.5010955
| عنوان = Be Merry / The glory of tahini
| موقع = Haaretz.com
| لغة = en
| تاريخ الوصول = 2021-01-24
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20200706152025/https://www.haaretz.com/food/1.5010955 | تاريخ أرشيف = 6 يوليو 2020}}</ref>
يُشار إلى الطحينة كمكون من مكونات حمص كاسا، وهي وصفة منقولة من كتاب طبخ عربي مجهول من القرن الثالث عشر وهو كتاب وسف العطية المتدة.
معجون السمسم هو عنصر مستخدم في بعض الأطباق الصينية واليابانية. المطبخ السيتشواني يستخدمه في بعض وصفات المعكرونة داندان. كما يستخدم معجون السمسم في المطبخ الهندي.<ref>{{استشهاد بكتاب|عنوان=Khazana of Indian Vegetarian Recipes|مؤلف1=Sanjeev Kapoor|صفحة=94}}</ref>
في أمريكا الشمالية، كانت طحينة السمسم، جنبا إلى جنب مع غيرها من زبد المكسرات الخامة، متاحة بحلول عام 1940 في مخازن الأغذية الصحية.
== التسمية ==
الطحينة من أصل عربي، والكلمة مشتقة من الفعل «طحن» والذي تشتق منه أيضاً كلمة طحين في بعض اللهجات. ظهرت كلمة الطحينة باللغة الإنجليزية في أواخر الثلاثينات.<ref>{{استشهاد بكتاب|عنوان=Treasury decisions under customs and other laws|تاريخ=1938}}</ref>
== الإعداد والتخزين ==
الطحينة مصنوعة من بذور السمسم التي يتم نقعها في الماء ثم سحقها لفصل النخالة من الحبوب. يتم نقع البذور المسحوقة في المياه المالحة، مما يتسبب في إغراق النخالة. يتم نزع الحبات العائمة من السطح وتحميصها وطحنها لإنتاج العجينة الزيتية. ويمكن أيضا أن تصنع من البذور غير المحمصة وتسمى «الطحينة الخام»، التي تباع في بعض الأحيان كمنتج غذائي عضوي.
بسبب محتوى الزيت العالي في الطحينة، يوصي بعض المصنعين بتبريدها لمنع التلف. البعض الآخر لا يوصي بالتبريد، لأن التبريد يجعلها أكثر لزوجة وأكثر صعوبة في تقديم.
== الاستخدامات ==
الصلصات التي تعتمد على الطحينة شائعة في مطاعم الشرق الأوسط كطبق جانبي أو كزينة، وعادة ما تشمل عصير الليمون والملح والثوم وتخفف بالماء. يتكون الحمص من الحمص المطبوخ المهروس الممزوج مع الطحينة وزيت الزيتون وعصير الليمون والملح والثوم. صلصة الطحينة توضع فوق اللحوم والخضروات في المأكولات الشرق أوسطية. الحلاوة الطحينية هي نوع من الحلوى وقد تكون مهروسة أو قابلة للدهن في بعض الأحيان أو تأتي وأعلاها قطع من الفستق. وعادة ما تدهن على الخبز وتؤكل على الإفطار أو كوجبة خفيفة سريعة.
في [[أرمينيا]]، يمكن استخدام الطحينة كصلصة لوضعها على ال<nowiki/>[[لحم بعجين|لحم بالعجين]]. في [[اليونان]]، يتم دهن الطحينة على الخبز إما وحدها أو مع العسل أو المربى. تتوفر جرار الطحينة الجاهزة الممزوجة بالعسل أو الكاكاو في ممرات طعام الإفطار في محلات السوبر ماركت اليونانية. في [[قبرص]]، يتم استخدام الطحينة، المعروفة محليا باسم تاشي، لتغميس للخبز بدلا من [[جاجيك|جاجيك (سلطة اللبن)]]، وهو أمر معتاد في اليونان.
وتسمى الطحينة أرده في الفارسية. في [[إيران]] يتم استخدامها لصنع «حلواارده» وهو نوع من الحلويات مكون من الطحينة والسكر وبياض البيض بالإضافة إلى مكونات أخرى. كما تؤكل أثناء وجبة الإفطار، عادة مع مادة حلوة مصاحبة، مثل شراب العنب أو شراب التمر أو العسل، أو المربى، الخ. وتعتبر حلواارده من بين الهدايا التذكارية لمدينتي [[يزد]] [[أرداهان|وأرداكان]] الإيرانيتين.
في [[تركيا]]، يتم خلط الطحينة مع ا<nowiki/>[[بيكماز|لبيكماز]] لصنع بيكماز الطحينة الذي يتم تقديمه كعنصر إفطار أو بعد وجبات الطعام كتغميسة للخبز. في العراق، تُعرف الطحينة باسم الراشي، وتخلط مع شراب التمر ([[رب (شراب)|رب]]) لصنع حلوى حلوة تؤكل عادة مع الخبز.
في [[فلسطين]]، الطحينة هي مادة غذائية أساسية. يتم تقديمها كتغميسة مع الخبز المسطح أو [[خبز عربي|البيتة]]، وتتصدر العديد من الأطعمة مثل الفلافل وساندويتش الفلافل (Sabich) ومشاوي القدس المشكلة والشاورما. كما أنها تستخدم كصلصة للحوم والأسماك، وفي الحلويات الحلوة مثل الحلاوة والايس كريم وكوكيز الطحينة. كما يتم تقديمها في الفرن مع [[كفتة|الكفتة]] المصنوعة من لحم الضأن أو لحم البقر مع التوابل والأعشاب أو مع سمكة كاملة في المناطق الساحلية وبحيرة [[طبريا]].
في بلاد [[بلاد الشام|الشام]]، الطحينة هي مادة غذائية أساسية تعد بالملح وعصير الليمون والثوم المهروس (اختياري). يتم تقديمها كتغميس مع خبز [[خبز عربي|البيتة]] أو فوق [[فلافل|الفلافل]] والشاورما. كما أنها تستخدم كصلصة للحوم والأسماك. وهي عنصر رئيسي في طبق المأكولات البحرية المسمى بالصيادية. تستخدم الطحينة في الحلويات الحلوة مثل الحلاوة والحلاوة مع الفستق.
في [[قطاع غزة]]، يتم تقديم طحينة بلون الصدأ معروفة باسم «الطحينة الحمراء» بالإضافة إلى الطحينة العادية. تصنع هذه الطحينة من خلال عملية مختلفة وأطول من تحميص بذور السمسم، ولها طعم أكثر كثافة. تستخدم الطحينة الحمراء في السواجية (لحم الضأن مع الشجر والسماق) ولسلطات الفلاحين من القرى المحيطة، وكذلك جنوب غزة. في مدينة [[نابلس]] بالضفة الغربية، تختلط الطحينة مع عجينة [[قزحة]] لصنع «الطحينة السوداء»، المستخدمة في الخبز.<ref>{{استشهاد بويب
| مسار = https://www.bbc.com/travel/story/20190327-is-the-world-ready-for-this-palestinian-dish
| عنوان = Is the world ready for this Palestinian dish?
| موقع = www.bbc.com
| لغة = en
| تاريخ الوصول = 2021-01-24
| الأخير = Berger
| الأول = Miriam
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20201220105850/http://www.bbc.com/travel/story/20190327-is-the-world-ready-for-this-palestinian-dish | تاريخ أرشيف = 20 ديسمبر 2020}}</ref>
في [[شرق آسيا]]، معجون السمسم هو من التوابل الرئيسية المستخدمة مع المعكرونة الجافة (الساخنة أو الباردة). كما يمكن تناول عجينة السمسم كحلوى، تعرف باسم [[حساء السمسم الأسود]].
في [[السعودية]]، تقدم الطحينة مع العديد من الأطباق كالرز بالحمص وال<nowiki/>[[كباب ميرو|كباب الميرو]] والسمك ورز الصيادية.
تضاف الطحينية إلى [[سلطة (توضيح)|السلطات]] أو الحمص بالطحينة ([[مسبحة (توضيح)|المسبحة]])، أو تخلط مع [[دبس|الدبس]] وتؤكل شتاءً كفطور مغذٍ ولذيذ. كما تستخدم في وجبة [[كفتة|الكفتة]] الأردنية.
في الإمارات، تستخدم في تقديم طبق [[شاورما إماراتية|الشاورما الإماراتية]].
== معلومات غذائية ==
تحتوي كل ملعقة كبيرة من الطحينة بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية:
* السعرات الحرارية: 89 سعر
* الدهون: 8.06 غم
* الدهون المشبعة: 1.12 غم
* الكاربوهيدرات: 3.18 غم
* الألياف: 1.4 غم
* الكوليسترول: 0
* البروتينات: 2.55 غم
وللطحينة العديد من الفوائد الصحية منها:<ref>{{استشهاد بويب
| مسار = https://www.skynewsarabia.com/technology/1243632-تعرفه-الطحينة-10-ا ٔسرار-صحية-مذهلة
| عنوان = ما لا تعرفه عن الطحينة.. 10 أسرار صحية "مذهلة"
| موقع = سكاي نيوز عربية
| لغة = ar
| تاريخ الوصول = 2021-01-24
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20210107202108/https://www.skynewsarabia.com/technology/1243632-تعرفه-الطحينة-10-أسرار-صحية-مذهلة | تاريخ أرشيف = 7 يناير 2021}}</ref>
== انظر أيضًا ==
* [[حمص بطحينة]]
== مراجع ==
{{مراجع}}
== انظر أيضا ==
[[قائمة بأطباق بذور السمسم]]
== وصلات خارجية ==
{{تصنيف كومنز|Tahini}}
*
{{معرفات مركب كيميائي}}
{{مطبخ سعودي}}
{{مطبخ تركي}}
{{المطبخ الشامي}}
{{مطبخ مصري}}
{{شريط بوابات|اليونان|تركيا|لبنان|مشروبات|مطاعم وطعام}}
[[تصنيف:أطباق سمسم]]
[[تصنيف:صلصات بيضاء]]
[[تصنيف:عناصر غذائية]]
[[تصنيف:مطبخ البلقان]]
[[تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط]]
[[تصنيف:مطبخ أردني]]
[[تصنيف:مطبخ أرمني]]
[[تصنيف:مطبخ إسرائيلي]]
[[تصنيف:مطبخ إيراني]]
[[تصنيف:مطبخ تركي]]
[[تصنيف:مطبخ خليجي]]
[[تصنيف:مطبخ روسي]]
[[تصنيف:مطبخ سعودي]]
[[تصنيف:مطبخ سوري]]
[[تصنيف:مطبخ شامي]]
[[تصنيف:مطبخ عراقي]]
[[تصنيف:مطبخ عربي]]
[[تصنيف:مطبخ فلسطيني]]
[[تصنيف:مطبخ قبرصي]]
[[تصنيف:مطبخ لبناني]]
[[تصنيف:مطبخ مصري]]
[[تصنيف:مطبخ يهودي]]
[[تصنيف:مطبخ يوناني]]
[[تصنيف:معجون طعام]]